Italienske hemmeligheter

Hvordan lages egentlig parmaskinke? Og extra virgin olive oil? For ikke å snakke om supervin. Vi dro til Veneto i Italia for å finne det ut. Det tok oss fire dager. Nå vet vi i det minste hvor lite vi visste…

Veneto er et ganske stort distrikt i Italia. Det strekker seg fra Venezia og vestover mot Gardasjøen, og nordover mot Dolomittene. To kjente vinmerker er Bardolino og Valpolicella. I tillegg har de hundre andre. De er også kjent – i Italia – for super olivenolje, flotte oster og den utrolige spekeskinken der parmatypen bare er en av flere, fra samme gigantfabrikk.

Supervin: Det er 25 distrikter i Veneto, som produserer supervin etter bestemmelsene i DOC (Denominazione di Origine Controllata). Dessuten noen som er DOCG, de ekstra garanterte. De aller mest kjente der er Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Soave og Recioto de Gambellara. I polets katalog dekker vin fra Veneto syv tette sider. Bare Toscana har flere, de har ti. Ingen av de mange flotte vinmerkene vi fant i Veneto er med i polets katalog. Men du kan alltids bestille dem.  Her er noen forslag til vingårder du kan tipse polet om (de plikter strengt tatt å ta inn vinene til deg!): Montecariano nord for ”Romeo og Julies by” Verona, og Sandro de Bruno østover mot Treviso. Begge lager supre viner av mange slag, inklusive en fabelaktig Amarone. Også den italienske varianten av champagne lages her, altså prosecco. Det samme gjelder for vingården Ca’ di Rajo ved San Polo di Piave. Det er der de lar vinstokkene vokse til godt over to meters høyde for å slippe å skade de stakkars bærene med den kalde tåken som gjerne sklir langs bakken. Les mer om vinene på www.montecariano.it og på www.sandrodebruno.it samt www.cadirajo.it og bli klok! En ting vi kan love: De var fantastisk gode, nesten alle sammen. Se også www.vinogmatglede.no

Vindyrking: vin er jo ikke annet enn bær. Og vin er ”bare” gjæret druesaft. Men så begynner moroa. Det finnes bare noen få typer druer som tåler det og det klimaet og det og det jordsmonnet. Noen er nærmest hysterisk følsomme for svingninger, vær og vind mens andre vokser trutt og traust i kuling, sol, regn og tørke. Det som folkene i det kalde Veneto – der det var regn og kald vin og knapt åtte grader pluss under vårt besøk – har lært seg i to tusen år, er nøyaktig hvilken drue som passer i den og den dalen og på den og den sletten. Og så har de lært seg å lage et antall vintyper av disse: Rød og hvit, rose og sprudlende, stram og søt og tørr og snill. Hver drue behandles separat og de flotteste druene håndplukkes, sorteres, lagres tørt og presses til en nøye silt saft som blir supervin, og da gjerne Amarone og andre eksotiske merker - etter mye styr og stell og lagring først i enorme ståltanker og så i fat laget av fransk eik som blir til kjempetønner på Sicilia før de skipes til Veneto…
Skinke, da? Vi trodde aldri at nesten alle hemmeligheter bak så flotte skinker som parma og de andre, skulle bli avslørt for oss i bortimot pinlig detalj. Men det ble de.

På en kvalitetsskala hos den gigantiske produsenten Brendolan ( www.brendolan.it ) ligger riktignok parmatypen omtrent midt på treet, for deluxevarianten heter San Daniele og er enda mer smeltende-på-tungen enn den fineste parmaskinke. Her snakker vi skinkenes Rolls Royce. Bare de mest utsøkte rå-skinkene tas inn, renskjæres, klappes inn med rent havsalt fra Venezia (!), og henges først kaldt og så litt varmere (20 grader) i 13 måneder mens barnevakten flyr ut og inn og klapper, lukter og tar prøver ed en liten hornpinne som stikkes inn fem steder i skinken, nærmest ustanselig. Vi lot oss imponere, også over dimensjonene. Det var til enhver tid minst 200 000 skinker i produksjon. Og så smakte vi, og himlet med øynene. Visstnok kan man få Brendolan hos Rema 1000. Av alle steder. Prisen tør vi ikke tenke på, sammenlignet med hva de tok for den i en liten skinkesjappe i Treviso…

Olje er kunst. Oliven er en liten frukt (eller bær?) med en stein i midten. De er mørke når de er modne og røde når de ikke er det. Dette er den hovedregelen som den bittelille og strålende dyktige Sabrina Sartorari Bonamini formante oss. For å lage extra virgin må man stelle like godt med oliventrærne som med vinrankene, og plukke dem opp etter å ha ristet dem ned fra treet i et nett på bakken. Det skal bare gå seks timer fra nedristing til forsiktig pressing. Det hele foregår nennsomt og forsiktig i en nøye utviklet prosess, der trykk og temperatur (og i tanken tilsetting av den nøytrale gassen nitrogen for å hindre oksidering) borger for topp kvalitet. Og jamen ble det prøvesmaking her også: En olje var svært nøytral og egnet seg godt til steking, sa den lille damen, da den ikke herder før ved 340 grader C. Den andre var mer smaksrik og egnet til salater, eller rett på deilig italiensk brød, Nam. Vi ble frelst. Sjekk selv på www.oliobonamini.com
Og ta deg endelig en tur til Veneto, men gjør mer enn bare å gå og glane i Venezia! En tur på landet er en opplevelse. Lei bil og dra på motorveien rett til Verona – men dropp den falske balkongen til Julia (det er ikke sant - men godt løyet!). Og på tilbaketuren tar du en avstikker nordover til eventyrbyen Asolo, som faktisk ble bygget lenge for Roma var påtenkt. Historien suste i trekronene…