Hva er kokekunst?

Kokekunst eller gastronomi kan gjerne defineres som høyt utviklet tilberedning av ulike næringsmidler - slik at de blir gode på smak, rike på næring og lettere å fordøye. Sansen for finere matlagning kan sies å være et karakteristisk trekk hos folk som har nådd en viss utvikling, fra et mer primitivt trinn. Gastronomien kan studeres historisk, fysiologisk, sosialt, økonomisk osv. Avansert utdanning av kjøkkensjefer går gjennom alt dette. Til den tekniske siden hører utviklingen av oppvarmingsmåter. Tilgangen på råvarer spiller også svært stor rolle.

Jernovnene: Lenge ble nesten all mat tilberedt i eller uten kokekar, alltid over åpen ild eller i innpakket i blad eller bark, en grop med varme steiner. I antikkens Roma og i Kina fantes små ovner av forskjellig art, men den egentlige jernkomfyren kom først i bruk rundt 1850. Årsaken var at man først d hadde lært seg å lage holdbart støpejern til lav pris.
Jernovnen økte mulighetene for å variere matrettene, man kunne koke i flere kokekar på en gang og finne frem til enda flere råvarer som passet sammen. Dette kom i tillegg til det man alltid hadde tilberedt, dvs. fisk, kjøtt og fugl sammen med tilgjengelige grønnsaker. Natur og miljø var lenge bestemmende for hva slags råvarer det gikk an å få tak i, men på 1800-tallet ble den opprinnelige militære, franske konserveringskunsten videreutviklet, noe som gjorde tilgangen på råvarer mindre avhengig av tid og sted.

Råvarene: Overgangen fra nomadeliv til bofasthet med husdyrhold og jordbruk, betydde også mye. Dette foregikk omtrent samtidig i forskjellige kulturområder med varierende forutsetninger. I Europa og vestlige deler av Asia ble det dyrket bl.a. hvete og rug, i Øst-Asia ris, i Mellom- og Sør-Amerika mais osv. I de tidlige sivilisasjonene Assyria, Babylonia, Persia og Egypt var rike folk opptatt av matlaging, deres måltider var ofte overdådige for å vise hvor rike de var. Det samme gjaldt i Romerriket, særlig hos de romerske keisere og aristokratiet rundt dem, mens grekernes kosthold var mer preget av måtehold.

Primitiv matlaging: Overdådighet kjennetegnet også den europeiske middelalderens matvaner, men felles for tilberedningen var mangelen på raffinement. Helstekte dyr ble servert, og man skar eller rev av biter og spiste med fingrene. Den italienske renessanse innledet en mer forfinet kokekunst, og den ble overført til Frankrike bl.a. med Katarina av Medici, som ved sitt ekteskap med Henrik 2 (1533) tok med seg flere dyktige kokker fra Italia. Deres kokekunst ble videreutviklet i Frankrike som derved fikk en lederposisjon innen gastronomien. Franske konger, særlig Ludvig 15 og Ludvig 16, ansatte dyktige kokker som etter revolusjonen bl.a. slo seg ned som restauranteiere i inn- og utland, og slik bidrog til spredning av den franske kokekunsten.