Øl er godt!

Øl er definert som en alkohol- og karbondioksid-holdig (kullsyret), udestillert drikk som i Norge er fremstilt av hovedsakelig maltet korn, humle, gjær og vann. I sommervarmen er øl rene leskedrikken. Pils er nummer en. Men i varme virker også alkohol sterkere… Arkivfoto

I Norge holdes den folkelige ølbryggingstradisjonen levende som i få andre land. Og det lyse, forholdsvis lette pilsnerølet (av tsjekkisk type) er svært populært. Det forekommer i en rekke varianter, som Sommerøl, Skjærgårdspils og så videre. Fatøl er ofte også av pilsnertype. Bayerøl var mer populært før, nå foretrekker de fleste pils.
Renhet: Bryggeri-industrien følger stort sett renhetsloven fra 1516, selv om denne ble opphevet 1993. Den nye loven åpner for tilsetting av f.eks. ris, mais eller sukker, men malt må være det hovedsakelig såkalt ekstraktgivende emne. Kornet (bygg, i noen øltyper er brygget tilsatt opptil 30–40 prosent hvete) omgjøres til malt ved at det bløtes (støpes); deretter gjennomgår det en spiring der viktige enzymer dannes, og endelig tørkes det til ønsket farge og aroma. 100 kilo bygg gir rundt 75 kilo malt.

Flere trinn: Ved bryggingen knuses maltet og tilsettes vann, som oppvarmes trinnvis. Ved 50 °C oppløser enzymer en del proteiner, og ved 65–70 °C omdanner andre enzymer stivelsen til sukker og såkalte dekstriner. Maltets mest verdifulle bestanddeler trekkes ut ved meskingen. Forholdet mellom sukker og dekstriner er viktig for den type ølet man får, og reguleres via ulike meskingstemperaturer. Så blir vørteren frasilt skallene og går til vørterpannen, hvor den kokes med humle, og føres til avkjøling. Den tilsettes gjær, som under gjæringen nedbryter maltsukkeret til alkohol og karbondioksid. Forgjæringsgraden, dvs. forholdet mellom den del av ekstrakten som er spaltet og alkohol og karbondioksid, og den del som blir igjen i ølet, angir ølets karakter. Høy forgjæring gir en lett øltype, som f.eks. pils. Gjæringen skjer ved 6–10 °C i 8–12 døgn. Gjær osv. synker til bunns. Undergjæret som pils, som utgjør nesten hele det norske forbruket, og lagres i 2–4 måneder ved omkring 0 °C mens det gjennomgår ettergjæring og modning. Det karbondioksid som dannes, bindes til ølet. Til slutt blir ølet filtrert og tappet, og som oftest pasteurisert.

Urgammel kultur: Ølets historie går minst 6000 år tilbake i tiden, i Norge til bronsealderen. I det gamle nordiske bondesamfunnet var øl den viktigste drikken. I 1840-årene kom det undergjærede, bayerske øl til Norge, og det tidligere overgjærede øl (bl.a. ale) gikk etter hvert helt ut av produksjon. I Storbritannia drikkes fremdeles mye overgjæret øl (altså ale). Bryggerier har eksistert helt fra 4000 år f.Kr. Under Nebukadnesar hadde bryggerne en fremtredende plass i nyttårsprosesjonen gjennom Babylon, til ære for guden Marduk. Viten om ølbrygging spredte seg via Egypt til Europa, der keltere og germanere brakte ølbrygging opp på et høyt nivå. Munkene forbedret prosessen ytterligere ved å ta i bruk den oljerike planten humle, og bryggerinæringen ble etter hvert en industri av betydning.

Norge: Allerede på 1200-tallet hadde man bryggerlaug i Norge. I 1857 var det 353 bryggerier i landet, de fleste ganske små. Norske bryggerier er i dag moderne industribedrifter av høy standard, og de fleste produserer også kullsyreholdige leskedrikker. Noen tusen personer er ansatt for å produsere øl og mineralvann i Norge. Siden 1989 er det startet flere såkalte mikrobryggerier som tilvirker både under- og overgjærede ølsorter. Bryggeriene har sine egne kontrollaboratorier som følger produksjonen nøye. De skandinaviske landene driver sammen en bryggerhøyskole i København. Øl er inndelt i ulike skatteklasser etter volumprosent alkohol- Klasse A betegnes som alkoholfritt, klasse B er lettøl, mens pils, bayer og de fleste sorter spesialøl er i klasse D. Her er alkoholstyrken ca 4,5 prosent. Sterkøl over 5 prosent selges bare gjennom Vinmonopolet og på skjenkesteder med slik bevilling. Pils og spesialøl utgjør rundt 90 prosent av forbruket. Etter at renhetsloven ble opphevet, økte importen av øl kraftig, men den utgjør bare en liten andel av samlet norsk ølforbruk. (Hovedkilde snl.no/Øystein Øystå)