Edelt norsk: akevitt!

En norsk ”hjemmebrenner” fikk nylig St Olavs orden for sitt utrettelige arbeid for norsk akevitt. Han heter Halvor Heuch og er sjefdestillatør (produktutvikler og varm akevitt-talsmann) for den nå privateide Arcus-Gruppen ASA (eks Polet). Foto Stein Bekkevold

Halvor Heuch er mannen bak en hel serie nye, fatlagrede akevitter, tilpasset norsk matkultur: Lutefisk, smalahove, skalldyr, rakfisk, Nordlands-akevitt, Throndhiems-, Oslo-, Bergens-, Sommerakevitt, den milde ”dameakevitt” (Fru Lysholm), Juleakevitt! - det er bare å fortsette. Vi spør ham hva han gjør for å få det til. Han svarer litt beskjedent at mat og akevitt jo hører sammen, er man glad i norsk mat og gjerne lager det selv, kommer det nesten automatisk å utvikle akevitt-varianter som passer.

Også til dessert: Makvavitt! Og navnene kjenner vi: Lysholms, Løitens, Simers, Oplandske, Hammers og så videre. Alle er lagret edel og ren vare, all er smakssatt med krydderdestillat: Litt karve, litt dill, fenikkel, anis, kanskje litt koriander og andre hemmeligheter – ikke minst fra skjermplantefamilien. Men ingen akevitt er under 37,5 prosent, annet er fy! 40+ er best…

Litt historie: Mest kjent er vel Linjeakevitten. Catharina Lysholm var født Meincke og var søster av handelshusbestyrer Heinrich Meincke fra Trondheim.  Hun ble senere giftet inn i familien Lysholm, og var dermed i familie med Jørgen B. Lysholm, som i 1821 etablerte brenneri i Trondheim. Catharina Lysholm ble enke allerede i 1772, 28 år gammel. Hun hadde god forretningssans og etablerte seg snart som en av de fremste redere i byen.  Sammen med sin bror fikk hun bygget flere skip, blant dem ”Throndhjems Prøve” i 1780, og drev storhandel med Europa og Østen. I 1805 gikk ”Throndhjems Prøve” med en last tørrfisk, skinke og ost til Ost-Indien, Batavia (Indonesia).  I lasten lå noen tønner potetbrennevin som man håpet å kunne selge.  Kapteinen fikk imidlertid ikke solgt det norske brennevinet (Batavia hadde jo sin Arak), og da skipet kom tilbake i februar 1807 - lastet med sukker og kaffe, ble fatene tatt i land. En prøvesmaking viste at brennevinet hadde fått god kvalitet etter sjøreisen over Ekvator og tilbake (Linjen) – og linjeakevitten var i prinsipp oppfunnet!

Bedre brennevin: Sønnen Jørgen B. Lysholm startet sitt brenneri basert på de mest moderne destillasjonsteknikker man da hadde.  Han hadde studert i Tyskland og der møtt herr Pistorius, mannen bak den moderne destillasjon. Brenneriet ble ytterligere modernisert sent på 1830-tallet. Det var Lysholm som for alvor fremstilte den første linjeakevitten, som etter hvert ble selskapets mest kjente produkt og største suksess. Andre: Simers & Co. Spritfabrik & Destillation ble etablert i 1857 av Einar Simers, i Revierstredet i Christiania.  Spriten ble levert fra jordbruksbrenneriene, og Simers kjøpte det første såkalte rektifikasjonsapparatet for å lage ”fuselfritt” brennevin. Spriten som ble levert fra brenneriene var av varierende kvalitet, så mange av brenneriene brukte Simers for å få renset sin egen vare. I tillegg fremstilte Simers’ destillatør Alex Pedersen en rekke akevitter og andre brenneviner som punsj og bitter både for eksport og direkte salg til samlag og skjenkesteder. Men det går ikke å beskrive norsk akevitt uten å nevne han som nærmest egenhendig revolusjonerte det som til da hadde vørt et ganske simpelt bondebrennevin: Landmålingssjef og justisråd Christopher Hammer på Gran, Hadeland. Hans grundige fagbok ”Chymisk-oekonomisk Afhandling om Akevit” (fra 1780) er et helt sentralt verk på området.

Kirkens menn bak Livets vann: Heuch sier at brennevinsfremstillingen i Norden egentlig har røtter tilbake til 1500-tallet, og at det var kirkens menn som sto bak de første forsøk på destillasjon her.  Man anså brennevinet for å være et legemiddel, et aqua vitae eller livets vann - som ga lindring og helbredelse for de fleste sykdommer. Faktisk var det fransiskanermunken og legen/alkymisten Ramon Lull – født på Mallorca i 1232 – som for alvor innførte kunsten å destillere vin, til Europa. Fra før av var kunsten kjent i Egypt (Alexandria) og var kommet dit med araberne, som brukte enkle destillasjonsapparater for å lage parfymer. Navnet alkohol antas å være arabisk, i så fall betyr det ”svart pulver av antimon” – altså sminke. Ramon Lull kalte et destillat av vin for aqua vitae, livets vann og tilla ”foredlet vin” viktige helsemessige egenskaper. Tyskerne tok til å kalle stoffet for weingeist, altså vinånd. Ordet akevitt er direkte avledet av Ramon Lulls aqua vitae. Dette er i Norden siden 1600-tallet blitt det samme som et potet- eller kornbrennevin aromatisert med destillater av karve, dill og andre kryddere og urter. Men bare i Norge lagres akevitt på fat og blir noe mer enn barsk matsprit. Akevitt er i stor grad blitt et brennevin som drikkes til tradisjonsmat, og er Nordens viktigste bidrag til den internasjonale drikkekulturen.

Fatlagret vare: Norske akevitter skiller seg fra de øvrige nordiske og tyske ved at de ligger i modningslagring i brukte sherryfat.  Der foregår det en kontrollert og sen oksidasjon (modning).  Denne modningen er et svært viktig ledd i fremstillingsprosessen, og likner mye på den prosess som brukes for whisky og cognac. På fatlageret hos Arcus, som fordeler seg over 2 etasjer og en gulvflate på 20 mål, ligger godsakene til modning i eikefat fra Jerez i Spania.  Hvert fat rommer 500 liter, og totalt ligger det 8500 fat på fatlageret. Konstant ligger det mer enn 4 millioner liter akevitt til modning her! I prosessen skjer en fordampning av vann og alkohol, i gjennomsnitt 2-5 prosent per år (englenes andel), og dermed oppnås en svak oppkonsentrering av akevitten.  I tillegg skjer uttrekk av eikefenoler og aroma som øker akevittens kompleksitet. Fatene er registrert i et datasystem, med informasjon om alder og andre egenskaper. Dataene brukes når Heuch skal velge ut fat til modning av de enkelte batchene.  Nye fat gir mye farge, og aroma fra eiken og sherryen (i stavene).  De eldste fatene gir svært lite eller ingen farge, og benyttes til modning av taffelakevitter.  De eldste fatene som fortsatt er i bruk er nærmere 100 år gamle.