Litt du ikke visste om vin

Vi koser oss med vin i Norge. I økende grad. Og litt naivt stoler vi på det som står på flasken. Men hør her: Det finnes over tretti varianter av de vanligste druene. Det finnes sytti måter å dyrke dem på og lage vin av dem. Det finnes myriader av stoffer som kan øke avlingen, forbedre fargen, øke klarheten, fremheve smaken. Hva er tillatt? Hva er skadelig? Hva vet man?

Først: Hva ER egentlig rødvin, hvitvin og rosevin? Dette forteller Arcus (Vinmonopolet): Rødvin lages alltid av blå druer.  Når druene er modne plukkes de for hånd eller maskinelt, og transporteres til et produksjonsanlegg.  For kvalitetsvin er det viktig at plukking og transport ikke utsetter druene for høy temperatur.  Deretter blir druene knust og avstilket, før druemassen med saft, skall og steiner overføres til store gjæringstanker.  De fleste produsenter tilsetter i dag gjærsopp for å hindre utvikling av uønskede aromaer i gjæringsprosessen. Alkoholen trekker ut fargestoffet i skallene og farger vinen rød.  Lengden på gjæringen med skall og steiner, eller maserasjonen, bestemmer hvor mye tanniner og farge vinen får.  Det er viktig at maserasjonen ikke skjer ved for høy temperatur, ettersom dette vil ødelegge fruktaromaene i vinen.  Hvis han ønsker en forholdsvis lett og fruktig vin skiller vinmakeren saften fra skall og steiner etter relativt kort tid.  Ønskes en tyngre og kraftigere vin brukes økt maserasjonstid.  Til slutt siles mosten fra drueskall og steiner, restene går til en presse som får ut den overskytende del av mosten. Gjæringen kan fortsette etter pressingen, og de døde gjærcellene vil etter hvert synke til bunns.  For å skille vinen fra bunnfallet foretar man omstikking, dette skjer flere ganger til vinen er klar. Etter omstikking og klaring pumpes vinen over på nye tanker for videre behandling.  Noen pumpes over på eikefat for videre utvikling, mens andre går til ståltanker for stabilisering. Før rødvinen tappes på flasker må den gjennom en malolaktisk gjæring, der druenes eplesyre omdannes til melkesyre.  Eplesyren gir ubalanse i smaken, og må derfor unngås. Vinen blir så filtrert og tappet på flasker.  Enkelte rødviner lagres videre på flaske for ytterligere modning.

Hvite viner er som regel friskere og rikere på fruktsyrer enn de røde vinene. Derfor må ikke druesaften ikke utsettes for luft eller varme i noen deler av fremstillingsprosessen.  I varme områder kan det innebære at høsting av druene skjer om natten. Først plukkes de og transporteres til produksjonsanlegget.  Her blir de knust, skall og steiner blir som regel skilt fra druesaften før den pumpes over i gjæringskaret.  Hvite viner kan derfor lages både av grønne og blå druer.  For å oppnå en høyere aromamengde kan også mosten gjæres med skall og steiner en kort periode før mosten presses. Ved produksjon av hvitvin er det enda viktigere for vinmakeren å ha kontroll over gjæringstemperaturen.  For å oppnå mest mulig friskhet og fruktighet i vinen bør temperaturen som regel ikke være høyere enn ca 20 grader.  Dette gjøres ved å kjøle gjæringstankene. Gjæringen må hele tiden kontrolleres nøye.  Når alkoholgjæringen er over er det viktig å stikke om vinen fra bunnfallet så raskt som mulig. Etter at omstikking og klaring av vinen er gjennomført blir den pumpet over på nye tanker for videre behandling.  Noen viner pumpes over på eikefat for videre utvikling, mens andre går til ståltanker for stabilisering. Hvitviner har god friskhet og fruktighet, og har større mengde fruktsyrer enn rødvin.  Det er derfor ikke nødvendig med eple-melkesyregjæring før tapping for hvite viner, selv om det gjøres i mange områder.

Om noen lurer: Rosevin lages på samme måte som hvitvin, men alltid av blå druer, der vinen presses etter noen få timer med skallkontakt. I vinkjelleren blir druene knust og overført til gjæringskaret.  Etter en svært kort maserasjonstid siles mosten fra druer og steiner og gjæres videre. Ved produksjon av rosevin er det avgjørende for vinmakeren å ha kontroll over gjæringstemperaturen.  For å oppnå mest mulig friskhet og fruktighet i vinen bør gjæringstemperaturen som regel ikke være høyere enn ca 20 grader.  Dette oppnås ved å kjøle gjæringstankene. Gjæringen må hele tiden kontrolleres nøye.  Når alkoholgjæringen er over stikkes vinen om fra bunnfallet så raskt som mulig. Rosevin kan i likhet med hvitvin lages i flere tørrhetsgrader.  Ønsker man sødme i vinen kan gjæringen stoppes før alt sukkeret er omdannet til alkohol.  Det er også mulig å tilsette søt, ugjæret druemost til en tørr vin for å få den søtere. Etter at omstikking og klaring av vinen er gjennomført blir den pumpet over på nye tanker for videre behandling og stabilisering. Rosevin har i likhet med hvitvin god friskhet og fruktighet.  Det er derfor heller ikke nødvendig med eple-melkesyregjæring før tapping for roseviner - selv om det også her gjøres i enkelte områder.

Så kommer et stort MEN: Hvor rene er de vinene vi får kjøpt? Går stoffer som brukes for å forbedre jordsmonnet, og for å beskytte vinranker og druer, over i vinen? Bruker vinmakerne stoffer for å forbedre smaken og fargen? For å sile vinen og gjøre den klarere? Hvilke regler finnes egentlig for hva man har lov til å gjøre med vinen før den tappes på flaske og selges til oss intetanende vindrikkere? På franske viner står det så flott Appellation Controlle. Hva betyr det? Ikke annet enn at vinen virkelig er fra det området som vinmakeren påstår! Det sier ingenting om kvaliteten!
Hva er vin tilsatt?

En liten sjekk på nettet (Google/wine additives) ga følgende: Den kjemiske industrien er stapp full av forskere som stadig vekk pønsker ut nye tilsetninger til næringsmidler. Riktig nok er de fleste midlene utviklet for å øke holdbarheten og hindre gjær- og muggvekst, men også disse stoffene kan ha uønskede bivirkninger. Noen av de mest brukte har til og med E-nummer, du kan selv finne dem på Codex Alimentarius GSFA på nettet. Det foreligger indikasjoner på at minst tre av stoffene kan gi ubehag, hodepine, magesmerter og så videre. Disse er kaliumsorbat (E202), kalium metabisulfitt (E224) og natrium metabisulfitt (E223). Andre stoffer kan være (forbudte) plantevernmidler, klaringsstoffer (bunnfellere) og stoffer som tilsettes for å løfte vinen (juksestoffer).
Kaliumsorbat er kjent som selveste vinstabilisatoren, fordi den utviklet sorbinsyre når den blandes i vin. Poenget er å stanse den ettergjæringen som reststoffene kunne ha igangsatt. Også om søtt tilsettes vinen etter utgjæring, enten som druesaft eller rett og slett sukker, brukes kaliumsorbat for å hindre uønsket ettergjæring. Kalium metabisulfitt tilsettes vin eller vinmost og danner svoveldioksidgass. Dette beskytter vinen/mosten mot såkalt villgjæring og bevarer fargen og de mer delikate karakterene – også disse stoffene stabiliserer vinen. Det er imidlertid et problem at mennesker kan være allergiske mot sulfitt og reagerer med kraftig hodepine. Er du følsom for vin er det lurt å sjekke om etiketten sier noe om tilsettinger.
Det smarteste man gjør er ganske sikkert å kjøpe vin som er importert av Arcus. Ekspertene der har faktisk verdensry. Det samme ryet har folkene hos naboen, Systembolaget…